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挂面是由哪几种原料进行加工制作而成

文章来源:http://www.hnyuf.com/news/16.html    时间:2014-08-04

      挂面是我们日常生活中最常见的一种面食,也是老百姓生活中必不可少的一种食物,一般作为主食进行使用。而在日常的生活中,挂面也会被做为礼品送给亲朋好友,是逢年过节的礼品中的精品,既营养而健康,深受人们的喜爱。可是你知道挂面的原材料都有哪些吗?今天就让小编来告诉你:
挂面通常是由我们日常用的面粉、水、盐以及碱和回机面条等原材料组合而成的。
      (1)面粉:我国的小麦面粉有规定,特制的面粉的湿面筋不得低于26%,  标准粉湿面筋不得低于24%,而生产挂面所用的湿面筋的含量在2 6~32%之间。蛋白质含量过多,面条就会发硬,过低则就容易断条。因而可以采用搭配的方法进行解决,或者是添加量的少量的纤维素。新磨出来的面粉和面效果不好,要贮藏半月以上,使之恢复麦谷蛋白的构型和麦胶赁白的合理比例。受过冻伤或发过芽的小麦磨制昀面粉。均不适合制作挂面。
      (2)水:生产面条宜用软化或较硬水,8~1 8度范围均可。如水的硬度大,含金属离子过多,它与蛋白质结合,削弱面筋的粘弹性。要求铁、锰含量小于1PPM,PH7.5~8.5,水质硬度<10。制作面条和面的加水量,取决于面的吸水率。  面粉中蛋白质的吸水量可达本身重量170%,淀粉吸水景为本身蘑最30~40%,  受了机械损伤的淀粉吸水率为200%、纤维素吸水量800~1000%。因此,和面加水应根据面粉吸水量来决定。但制作面条受压片和干燥工艺条件的限制,实际加水量要小得多。目前生产中实际加水量约为小麦粉重量的26~30%,方便面的加水量为小麦粉重量的30~33%。水温以30。C为宜。
      (3)盐:面团中加入适量的食盐,可提高面筋的吸水量,  增加面团的弹性,控制蛋白酶和糖化酶的活性,防止面团酵解。但加盐过多,会降低而团的粘合力,使面条产品变脆。加盐最多少,要视季节和蛋白质含量多少而定,冬少夏多,春秋一般,蛋白质多的多加,少的少加。挂面的加盐量一般为2%,方便面加盐量1.4%,手拉面大概1勺加盐量高达6~9%。
      (4)碱:碱可以调制面筋,使面条在蒸煮时不易糊汤,滑利爽口,增强食用风味,并能使面条发黄。加碱量一般为面粉的0.1~o.2%。
       (5)回机面条:在制挂面面过程中会产生许多断头面条,  这种断头面条经粉碎后仍可回机加工,但这种断头面条经过干燥手口高速粉碎后已产生变性,面筋活力降低,淀粉受到机械损伤,吸水率大于正常面粉,容易使面粉吸水不均匀,影响和面效果,所以干断头面条的回机率不宜超过1 O%,愈少愈好。

 

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