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苦荞挂面的测定方法

文章来源:http://www.hnyuf.com/news/23.html    时间:2015-01-08

  1)烹调时间。抽取苦荞挂面30根,放入盛有沸水的1 000 mL烧杯(或铝锅)中,料水质量比为1∶50,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,加热2min后开始取样,每隔0.5 min取样1次,每次1根,用二块玻璃片压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时所记录的时间为烹调时间。 
  2)熟断条率。抽取苦荞挂面30根,放入盛有沸水的1 000 mL烧杯(或铝锅)中,料水质量比为1∶50,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,达到烹调时间后,用竹筷将挂面轻轻挑出,计算熟断条率。S=Ns/30×100%,式中,S为熟断条率,%;Ns为断挂面根数。 
  3)烹调损失率。称取约10 g苦荞挂面,精确至0.1 g,放入盛有500 mL沸水的烧杯中,用电炉加热,保持水的微沸状态,按测得的烹调时间煮熟后,用筷子挑出挂面,面汤放至常温后,转入500 mL容量瓶中定容混匀,吸50 mL面汤倒入恒重的250 mL烧杯中,放在可调式电炉上蒸发掉大部分后,再吸入面汤50 mL,继续蒸发至近干,放进150 ℃烘箱内烘至恒重,计算烹调损失率。P={5M/[G×(1-W)]}×100%,式中,P为烹调损失率,%;M为100 mL面汤中干物质的质量,g;W为挂面水分含量,%;G为挂面质量,g。 

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