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怎样测定苦荞挂面,有哪些方法?

文章来源:http://www.hnyuf.com/news/80.html    时间:2019-02-14

1)烹调时间。抽取苦荞挂面30根,放入盛有沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中,料水质量比为150,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,加热2min后开始取样,每隔0.5min取样1次,每次1根,用二块玻璃片压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时所记录的时间为烹调时间。  

2)熟断条率。抽取苦荞挂面30根,放入盛有沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中,料水质量比为150,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,达到烹调时间后,用竹筷将挂面轻轻挑出,计算熟断条率。S=Ns/30×100%,式中,S为熟断条率,%Ns为断挂面根数。  

苦荞挂面

3)烹调损失率。称取约10g苦荞挂面,精确至0.1g,放入盛有500mL沸水的烧杯中,用电炉加热,保持水的微沸状态,按测得的烹调时间煮熟后,用筷子挑出挂面,面汤放至常温后,转入500mL容量瓶中定容混匀,吸50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中,放在可调式电炉上蒸发掉大部分后,再吸入面汤50mL,继续蒸发至近干,放进150℃烘箱内烘至恒重,计算烹调损失率。P={5M/[G×(1-W]}×100%,式中,P为烹调损失率,%M100mL面汤中干物质的质量,gW为挂面水分含量,%G为挂面质量,g。  

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